Pour les fêtes, privilégiez les huîtres naturelles
Aujourd'hui, 15% de la production française d'huîtres provient de l'étang de Thau. Si cette variété charnue et fondante est dite "de Bouzigues", on l'élève dans tous les villages ostréicoles du pourtour de l'étang, comme Mèze, Loupian ou Marseillan.
LES SPÉCIFICITÉS DES HUÎTRES DE L’ÉTANG DE THAU
Pour remplacer les marées, les conchyliculteurs du bassin de Thau utilisent un système d’élevage sur tables, sur lesquelles ils tendent des cordes. En moyenne, un conchyliculteur met une semaine pour « coller » une table (150 000 huîtres, réparties sur un millier de cordes). Un travail fastidieux, qui peine à attirer de nouveaux ouvriers. « Cela n’est pas tant physique que mental, précise Jean Cabirol, producteur de coquillages au Mas Cetare, à Loupian. Tout se joue dans les yeux : quand je pose un couple d’huîtres sur la planche, mon regard est déjà sur le coup d’après ! C’est une question d’organisation, et d’état d’esprit. »
UN MÉTIER BOULEVERSÉ PAR LES CHANGEMENTS CLIMATIQUES
Jean Cabirol est originaire de la Ville de Sète. Du haut de ses 28 ans, il a vu la qualité de l’étang se détériorer :
UNE PROFESSION EN PLEINE MUTATION
Face à ce constat, de nombreux conchyliculteurs comme Jean Cabirol alertent sur l’importance d’abandonner la production d’huîtres triploïdes et de revenir aux huîtres naturelles, plus respectueuse des saisonnalités.
Une prise de conscience écologique qui pourrait être saluée par l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO), chargé d’accorder une IGP (Indication Géographique Protégée) à l’huître de Thau d’ici 2019…