Oeno'recette au cœur du Pic Saint-Loup

Oeno'recette : asperges rôties, espuma d'oeuf, lucques et graines caramélisées

Au cœur du Pic Saint-Loup, le domaine Haut-Lirou accueille le public dans son vignoble de 110 hectares pour des visites du chai, dégustations ou encore balades dans les vignes en 4x4... Pour accompagner sa cuvée rosée Constance, Richard Juste membre de l’association Chefs d’Oc a imaginé une recette jouant sur l’amertume, le sucré et les textures avec la star du printemps : l’asperge de Mauguio !

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

• 16 grosses asperges
• 100 gr de graines (pignon, tournesol, courge)
• 2 œufs
• 50 g d’olives Lucques
• 10 cl de crème liquide
• 10 cl lait d'amande
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique blanc
• 1/4 de citron confit
• Sucre cassonade
• Sel, poivre

Pour la réalisation de cette recette, il faudra une mandoline et un siphon.

LES ÉTAPES DE LA RECETTE 

ETAPE 1 – LES ASPERGES EN DEUX CUISSONS

• Eplucher les asperges et couper le bout.
• Faire blanchir 12 asperges pendant 3 minutes dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis les colorer à l’huile d’olives dans une poêle chaude. Saler et poivrer.
• Réaliser avec les 4 asperges crues et restantes des tagliatelle à la mandoline. Ajouter un filet d’huile d’olives, de vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel et de poivre.
• Réserver un petit morceau de blanc d’asperge pour le condiment de Lucques.

ETAPE 2 – LE SABAYON D’ŒUF

• Plonger deux œufs pendant 5 minutes dans une eau portée à ébullition.
• Une fois épluchés, les mixer avec la crème fraîche liquide et le lait d’amandes.
• Verser le mélange dans un siphon.

ETAPE 3 – RÉALISATION DE LA NOUGATINE DE GRAINES 

• Dans une poêle, laisser caraméliser le miel et la cassonade.
• Ajouter les graines.

ETAPE 4 – PRÉPARATION DU CONDIMENTS DE LUCQUES

• Hacher les Lucques, échalotes, le citron confit et le blanc d’asperge.
• Les mélanger, ajouter un filet d’huile d’olives et de vinaigre balsamique blanc.

ETAPE 5 – DRESSAGE DE L’ASSIETTE

• Dans une assiette, poser au centre 4 asperges rôties surmontées de tagliatelle d’asperges crues et de nougatine de graines.
• Tout autour, disséminer le condiment de Lucques.
• Dernière étape, ajouter le sabayon d’œuf avec le siphon.